Mangold Laubfröschle mit Chruttstumpe

So wird's gemacht:

Für die Laubfröschle den Mangold waschen und den Stil vorsichtig wegschneiden. Blätter in einem Topf mit kochendem Salzwasser kurz blanchieren und unter kaltem Wasser abschrecken. Die Brötchen in einer heißen Pfanne und etwas Fett kurz anrösten. Danach in etwas kaltem Wasser einweichen. Zwiebeln und Petersilie fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebelwürfel (und den Speck) darin glasig dünsten. Die Brötchen kräftig ausdrücken und zusammen mit der Petersilie in die Pfanne geben und etwa 2 Minuten mitdünsten. Alles mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse eine separate Schüssel geben und mit Eiern (oder den Leinsamen) vermengen. Mangoldblätter nebeneinander auslegen und je 1 EL Teig in ein Mangoldblatt füllen. Das Blatt anschließend zu einem „Fröschle“ zusammenfalten. Butter oder Öl in einer Pfanne zerlassen und die Laubfröschle hineinsetzen. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Gemüsebrühe dazu gießen und alles bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten dünsten. Die Laubfröschle aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Tomatenmark und Weißwein zum restlichen Fond in der Pfanne geben, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Laubfröschle mit Sauce übergießen und mit Chruttstumpe, Salzkartoffeln und Salat servieren.

Für die Chruttstumpe die Mangoldstile längs halbieren, in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser in etwa 3 Minuten bissfest kochen, abschütten und das Kochwasser auffangen. Zwiebel fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Anschließend die Zwiebel mit Mehl bestäuben und einen Viertelliter Kochwasser und Milch dazu gießen. Die Sauce aufkochen lassen und dabei ständig umrühren. Mangoldstile zugeben und nochmal etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Laubfröschle und Salzkartoffeln servieren! Guten Appetit!