Rezeptvorschlag

Lottes Kimchi-Rezept

Zutaten

8 Köpfe Chinakohl
10 Möhren
3 Birnen
8 Knollen Knoblauch (ja, keine Zehen, wirklich Knollen!) und etwa gleich viel Ingwer wie Knoblauch.
Außerdem noch Chiliflocken, die geben eine schöne Farbe (Lotte empfiehlt hier geräucherte Chiliflocken).
Und ganz wichtig: Salz. Auf 1 kg Gemüse brauchen Sie jeweils 20 g Salz.

Zubereitung

Fermentieren heißt: Gemüse mit Hilfe von Milchsäurebakterien haltbar machen. Bei dieser Form der Konservierung bleiben besonders viele Probiotika und Enzyme erhalten, die besonders gesund für den Darm und die Verdauung sind. Hier kennt man das seit Urzeiten vom Sauerkraut, die hippe Variante davon heißt Kimchi und kommt aus Korea.

So wird’s gemacht:

Schritt 1. Alles in feine Streifen schneiden, die Möhren auch gerne reiben. Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit dem Salz bestreuen. Dann geht das Kneten los – ruhig zehn Minuten lang, bis alles schön weich wird. (Zusatztipp: Den Chinakohl können Sie auch gerne erst mit Salz mischen, eine Stunde stehen lassen und anschließend kneten.)

Schritt 2. Dann große Gläser abkochen oder im Backofen sterilisieren, so wie beim Marmelade einkochen. Die Gläser sollten steril, aber kalt sein, damit die guten Bakterien nicht durch die Hitze kaputt gehen.

Schritt 3. Wenn das Gemüse kräftig durchgeknetet ist und in genug eigenem Saft liegt, in saubere Gläser füllen und andrücken, sodass alles mit eigener Lake bedeckt ist. Falls die aus dem Gemüse austretende Flüssigkeit nicht reicht, geben Sie noch etwas Salzlake dazu. Einfach 1 Liter abgekochtes Wasser mit 20 g Salz mischen, abkühlen lassen und die Gläser damit auffüllen. Damit alles gut mit Flüssigkeit bedeckt bleibt, muss die Masse von oben beschwert werden, zum Beispiel mit einer Plastiktüte, die mit Wasser gefüllt ist. Ein Tipp von Lotte: Eine Scheibe Rote Bete oder die geschnittenen Stiele von buntem Mangold ganz oben mit ins Glas legen, so bekommt das Kimchi eine schöne Farbe.

Schritt 4. Die Gläser dann etwa fünf Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. In dieser Zeit vermehren sich die Milchsäurebakterien und es bilden sich irgendwann kleine Bläschen. Ist es zu kalt, vermehren sich unerwünschte Bakterien und Pilze, Sie würden es aber riechen, falls die Fermentation nicht in Gang kommt.

Danach müssen die Gläser in den Keller oder den Kühlschrank (aber nicht bei Minustemperaturen auf den Balkon). Sie sollten so stehen, dass oben Luft entweichen kann - das geht gut, wenn der Deckel lose oben drauf geschraubt ist. Im Kühlen bleiben die Gläser nochmal etwa 3-5 Wochen stehen, je nach Glasgröße. In der Zeit können Sie zwischendurch probieren, ob das Gemüse schon weich oder noch bissfest ist.

Wenn Sie jetzt denken: Oha, ist das jetzt wieder sowas, was lang stehen muss und dann vermutlich schiefgeht – ja, an dem Punkt sind einige von uns auch, aber diejenigen, die das Fermentieren schon ausprobiert haben, schwören auf die leckere und schnelle Beilage zum Abendessen (oder - als exotische Variante, dafür aber wie in Korea - sogar zum Frühstück). Wichtig ist, Kimchi roh zu verzehren, damit Vitamine, Mineralstoffe und Mikroorganismen erhalten bleiben und nicht verkocht werden.

Bewährte Gemüsekombis: Möhre mit Ingwer, Rote Bete mit Fenchel oder Chicorée mit Paprika. Kürbis mit Zucchini wird etwas matschig, ist aber auch sehr lecker. Oder Russisches Kraut aus Weißkohl, Paprika, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch. Generell gilt: Alles, was man roh verzehren kann, lässt sich auch gut fermentieren. Viel Freude am Ausprobieren, erzählen Sie uns gerne, wie’s geklappt hat!